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2020/9/24-18:19:14星期四
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秘制酱鸭配方与酱制方法

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秘制酱鸭配方与酱制方法

主料:白条鸭4只,每只重量大约1500克。

香料:白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。

配料:姜片200克、小葱200克、冰糖380克、六月鲜酱油350克、花雕酒300克、海鲜酱280克、色拉油200克、南乳汁100克、叉烧酱80克、鸡精20克、味精10克。

制作方法步骤:

一、鸭胚处理:

1、鸭胚处理:将白条鸭四只,用喷枪或者燥火燎去绒毛,放入清水中,浸泡出血水,冲洗干净,沥干水分,待用。

2、鸭胚上色:

将白条鸭用适量六月鲜酱油涂抹全身,如果白条鸭没有沥干水分,要用厨房纸或者毛巾,擦拭干净后再涂抹酱油。

3、油炸:

锅中放入适量植物油,油温升至150-160°左右时,将鸭胚放入油锅,浸炸至金黄色,捞出,也可以用180-210°油温速炸,备用。

二、酱鸭酱制方法:

1、酱汁制作方法:

炒锅中加入色拉油200克、姜片200克、小葱200克,白芷20克、八角15克、白蔻5克、干辣椒10克、小茴香2克、香叶2克、桂皮2克、丁香1克。中火翻炒出香味后,加入海鲜酱280克、叉烧酱80克,炒出香味后,再放入花雕酒300克、六月鲜酱油350克,然后高汤或者清水大约12斤,烧开后放入冰糖280克、南乳汁100克、鸡精20克、味精10克,搅拌溶解后,锅底部放入篦子,防止糊锅,放入炸好的白条鸭,中火煮制大约45-50分钟,大火收汁即可。

注:煮制时会消耗水分,淹没不了鸭胚,要注意翻面和用汤勺舀起老汤浇淋在裸露的鸭胚上,收汁时,要使鸭皮能挂住酱汁10秒钟为佳。

食用时,斩切成块,即可直接食用,如浇淋少许酱汁风味更佳。

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